Phồn thịnh nem chợ Huyện

Nem Chợ Huyện là một sản vật nổi tiếng của Bình Định đã đi vào ca dao - “Ai về Vinh Thạnh quê em/ Ăn nem Chợ Huyện xem đêm hát tuồng”. Có nhiều sản vật giờ chỉ còn trong kí ức nhưng nem Chợ Huyện không những vẫn tồn tại mà còn phát triển mạnh mẽ hơn xưa Nem Bình Định ngày càng đa dạng và phong phú mẫu mã. Nem Chợ Huyện đi kèm với đêm hát tuồng ngay trên vùng đất Vinh Thạnh, Phước Lộc, Tuy Phước là một sự cô đọng đáng ngạc nhiên, cái làng nhỏ đã sản sinh ra 2 danh phẩm: một ẩm thực, một hát bội với tên tuổi vị hậu tổ tuồng, danh nhân văn hóa Đào Tấn. Và có lý. Những đêm diễn thâu đêm suốt sáng của hát bội xưa bao giờ cũng kèm theo dãy hàng quán: cuốn thịt nướng, hột vịt lộn, nem, chả… , thêm hớp rượu cho sảng khoái, ai đói ra làm mấy miếng rồi vào xem tiếp. Chiếc nem Chợ Huyện nói riêng, và nem Bình Định nói chung đều không thể thiếu lớp bọc bằng lá ổi. Một số nơi khác thay lá ổi bằng lá chùm ruột, lá vông nem, lá nen... Nem Chợ Huyện có tiếng ngon vì từ chất liệu đến cách chế biến khá công phu. Thịt heo nạc, phải là heo cỏ, lấy nóng (tươi), lạng bỏ lớp nhầy, lau bằng vải cho sạch chứ không rửa nước, thái mỏng rồi bỏ vào cối quết (giã) nhuyễn, càng quết săn tay càng ngon. Giờ có máy xay thịt nhưng dứt khoát sau đó vẫn quết lại với tỏi, chút muối, đường. Da heo lạng kỹ, xắt sợi mảnh trộn đều trong thịt nhuyễn. Và gói. So với nem Thanh Hóa, Lạng Sơn, Lai Vung... nem Chợ Huyện có nhiều hạt tiêu hơn. Và loại hạt tiêu được chuộng nhất vẫn là hạt tiêu mua từ Gia Lai. Từng vắt thịt nhỏ vừa miếng, thêm vài hột tiêu. Nhất thiết phải có lá ổi bọc thịt. Rồi gói lá chuối nhiều lớp thành những bánh vuông. Bây giờ người ta bọc thêm lớp ny-lon ngoài lá ổi cho kín hơi. Rồi treo từng xâu vào chỗ râm mát, thoáng gió. Trời mùa nắng, độ 5 ngày là thịt chín là ăn được. Lau lá chuối để làm nem – đây là một khâu khá quan trọng giúp chiếc nem khó bị mốc, lên men đều và thơm. Miếng nem hồng tươi, vị ngọt chua chua măn mẳn vừa đủ. Những sợi da heo trong miếng nem thêm giòn sừng sực. Bạn có thể dùng nước chấm xì dầu tương ớt để tăng thêm hương vị. Không thể thiếu mấy tép tỏi cay nhẹ hăng nồng. Bạn sẽ thấy rằng, dù mới ăn ớn chán các loại thịt, món nem vẫn cứ quyến rũ. Vị thịt chua của nem vừa ngon miệng vừa nhiều dưỡng chất trong quá trình lên men. Người sành ăn cắn nguyên lá ổi gói để có vị chan chát thêm ngon lại giúp ích cho đường ruột. Và ly rượu Bàu Đá, thứ rượu sủi tăm trứ danh của Bình Định. Sẽ thấy sơn hào hải vị của vua chúa xưa cũng ngon đến vậy là cùng! Thịt heo nạc để làm nem Chợ Huyện là loại thịt tươi, lau sạch bằng vải thô chứ không rửa nước... Mấy năm nay, nhờ bí quyết sản xuất mới, nhờ áp dụng công nghệ tiên tiến, chiếc nem dùng ít lá chuối hơn mà chất lượng không đổi, nhờ công nghệ rút chân không, thời gian bảo quản “bánh nem” lâu hơn, chi phí sản xuất cũng thấp hơn đôi chút. Pha thịt để lấy nguyên liệu làm nem. Về Bình Định, suốt đường 1A đoạn Phước Lộc, bạn có thể mua tha hồ đặc sản nem Chợ Huyện. Nem Chợ Huyện cũng bày bán trên nhiều phố Quy Nhơn. Và món ngon đặc sắc này ngày ngày cũng lên xe xuôi nam ngược bắc đến với nhiều tỉnh thành cả nước. Tiếng lành đồn xa, vị nem Chợ Huyện giờ được người tiêu dùng trong nước biết đến nhiều hơn với danh tiếng là “nem Bình Định” với những nhãn hiệu như: Năm Thu, Bốn Lai, Bốn Tạo... Nếu muốn thưởng thức món nem nướng, bạn có thể đưa những con nem tươi hồng màu thịt này lên than hồng để chờ mùi thơm nức dậy lên. Gói nem theo cách truyền thống tại cơ sở sản xuất nem ở Tuy Phước. Gói nem theo dây chuyền tại cơ sở sản xuất nem Năm Thu, TP Quy Nhơn. Đóng gói nem cây bằng máy. Nhờ đóng gói nem bằng bao bì rút chân không, thời gian bảo quản của nem Bình Định có thể nâng lên đến hơn 3 tuần. Bài: Lê Hoài Lương (Báo Bình Định) Ảnh: Nhân Duyên